lunes, 9 de enero de 2012

la industria del queso

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¿Qué es el queso?

El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial. El queso es un alimento con el cual se pueden preparar platillos básicos, postres de queso y mucho más.

¿En qué consiste el proceso de elaboración del queso?

Preparación de la leche

La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

Adición de cultivos lácticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.

Coagulación de la leche

La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.

Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.
La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Salado

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera

Moldeo y prensado

Queso y Lacteos

La tecnología Methacore de Valbio provee un optimo rendimiento para el tratamiento de todos los efluentes, coproductos y subproductos de la fabricación del queso y del tratamiento de la leche: aguas de lavado (aguas residuales o aguas blancas), suero de leche, impregnaciones, productos rechazados, productos expirados.
 
Mediante nuesttra tecnologia, 1 m3 de suero de leche puede ser transformado en 266 kWh de biogás, que pueden substituir combustibles sólidos. Si la energía de biogás es mayor que el consumo de energía fósil de la fábrica, el biogás puede ser utilizado en cogeneración de calor y potencia (CHP) De esta fiiorma, cada m3 de suero de leche puede ser transformado en :
* 105 kWh electricidad
* 120 kWh calor.

Desde su creación, Valbio ha diseñado e instalado 12 plantas de tratamiento de aguas residuales usando digestión anaeróbica con niveles de rendimiento que se siutuan en la vanguardia del mercado :
  • COD y BOD5 niveles de remoción entre 90% y 95% para desechos de suero de leche y aguas residuales.
  • Muy bajo consumo de reactivos químicos.
  • Baja mano de obra requerida para la operación y mantenimiento de las plantas.
  • Entre 50% y 100% de las necesidades energéticas cubiertas por el biogás.
  • Reutilización de de equipos ya instalados para el tratamiento de aguas residuales (tanques) para la etapa de pulitura aeróbica.
  • Cumplimiento de las normas de descarga, incluyendo el nitrógeno y el fósforo
El desempeño del tratamiento de las aguas residuales se stiua entre el 90% y el 98% para suero y aguas blancas.
Valbio también ha renovado, actualizado la operativa de plantas anaeróbicas construidas previamente por otras compañías.
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

Almacenamiento

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.
El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

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